Shock nei ristoranti: ancora lì, nonostante il calo dei prezzi dei prodotti alimentari

Jun 23, 2023

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Notiziario

A parte rare eccezioni, i ristoranti non hanno abbassato i prezzi. Inoltre, perché un piccolo stagno coperto di schiuma nel Morningside Park è il luogo perfetto per studiare le alghe.

Di James Barron

Buongiorno. È lunedì. Oggi vedremo perché i prezzi dei prodotti alimentari sono scesi, ma i prezzi dei menu in molti ristoranti no. Vedremo anche perché uno stagno coperto di alghe è il sito perfetto per i ricercatori della Columbia University.

Il Morgan's Brooklyn Barbecue nel centro di Brooklyn il mese scorso ha fatto qualcosa che andava contro la tendenza economica dei ristoranti: ha ridotto i prezzi su alcune voci del menu.

Il piatto di pollo fritto è sceso da $ 29 a $ 25. Le due opzioni di petto, una grassa e una magra, costano $ 3 in meno. Le costolette di maiale da $ 19 sono diventate le costolette di maiale da $ 17, e l'insalata a spicchi - lattuga iceberg, pancetta e salsa al formaggio blu - è stata tagliata a $ 15, da $ 16.

"Abbiamo dovuto accettare alcuni aumenti di prezzo negli ultimi due anni", ha affermato Mathew Glazier, un proprietario. “Tutto è andato su. Poi alcune cose sono tornate. Laddove potevamo trasmetterlo, abbiamo ritenuto che dovessimo farlo”.

Ma i dati sul costo della vita suggeriscono che molti più ristoranti hanno mantenuto i prezzi dei menu invariati. Per alcuni clienti che sono finalmente tornati al ristorante quest’estate tra le preoccupazioni in calo per il Covid-19, il momento del “controlla, per favore” è seguito dallo shock adesivo che induce indigestione.

Nel complesso, i prezzi al consumo nell’area metropolitana di New York a giugno sono stati più alti del 2,5% rispetto a giugno 2022. I prezzi di alcuni prodotti alimentari sono effettivamente diminuiti durante quel periodo: la categoria carne, pollame, uova e pesce è scesa dell’1,1%.

Ma la categoria “cibo fuori casa” – che comprende pasti da asporto e al ristorante – è aumentata del 7,2% nel corso dell’anno nell’area di New York, leggermente inferiore all’aumento del 7,7% a livello nazionale. Il Bureau of Labor Statistics scompone il numero nazionale in due componenti. Uno è quello dei ristoranti a servizio completo, i cui prezzi sono aumentati del 6,2% da giugno dello scorso anno a giugno di quest’anno. L’altro, “servizio limitato”, comprende i fast-food, dove sono aumentati del 7,8% negli stessi 12 mesi.

Quindi, sia a livello locale che nazionale, il costo di cucinare a casa si è stabilizzato mentre il costo di cenare fuori ha continuato ad aumentare a un ritmo costante.

Perché?

Andrew Rigie, direttore esecutivo della NYC Hospitality Alliance, un gruppo commerciale, ha definito i prezzi dei menu “una questione impegnativa”.

"Anche se potrebbe non sembrare così al consumatore", ha detto, "molti prezzi dei menu sono spesso fissati più bassi di quanto probabilmente dovrebbero essere per coprire tutte le spese di un ristorante". Ha menzionato di tutto, dai costi del lavoro ai premi assicurativi, insieme alle fatture non pagate lasciate dalla pandemia – che, ha detto, costituiscono “una ricetta per mantenere alti i prezzi dei menu”.

Glazier ha affermato che aumentare i prezzi sui menu è stato complicato “perché ovviamente i clienti sono resistenti”.

“Devi farlo lentamente”, ha detto. E tagliarli “non è stato altruista”.

"Abbiamo pensato che sarebbe stato meglio per la nostra attività", perché prezzi più bassi avrebbero reso il ristorante più competitivo, ha detto. “Facciamo pagare un premio. Diventa costoso. Un paio di dollari di aumento e diventi molto costoso molto velocemente.

Durante la pandemia – e con l’allentamento delle restrizioni e la riapertura dei ristoranti – i ristoranti hanno dovuto affrontare l’impennata dei prezzi degli ingredienti di cui non possono fare a meno, come l’olio da cucina e la farina. L’anno scorso, David Ortega, un economista alimentare che insegna alla Michigan State University, ha attribuito questi aumenti dei prezzi in gran parte alla guerra in Ucraina. Il conflitto ha interrotto le spedizioni e fatto salire i prezzi all’ingrosso di beni di prima necessità come il grano. Anche Russia e Ucraina erano grandi fornitori di olio di girasole, e i prezzi più alti per questo alimento base nella cucina dei ristoranti sono stati accompagnati da aumenti di prezzo per altri oli che gli chef potevano utilizzare al loro posto.

E poi ci sono le questioni lavorative. È difficile trovare e trattenere i dipendenti nei ristoranti. Michael Whiteman, consulente per la ristorazione e l'industria alimentare, ha affermato che il "tasso di abbandono" è rimasto elevato. “Dato che il settore della ristorazione è noto per la sua bassa retribuzione, l’esodo è comprensibile”, ha detto Whiteman. "Tutto ciò contribuisce ad aumentare il costo della tua pasta alla carbonara."